黃酒是世界上最古老的飲料酒之一，是中華民族的國粹和珍貴遺產，在世界三大發酵古酒黃酒、啤酒和葡萄酒中，黃酒是唯一起源于中國的釀造酒。

中國釀造黃酒的歷史非常悠久，有關黃酒的起源，目前有多種說法。有說儀狄造酒的，也有說杜康造酒的，有說始于黃帝時期的，有說酒與天地同時的……。

在這些傳說中，最被業界認可的則是我國晉代學者江統提出的自然發酵說。在《酒誥》一文中，江統說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”

這里，江統提出了剩飯自然發酵成酒的觀點，是非常符合科學道理及實際情況的。而如果用現代科學來解釋這一問題的話，我們可以作這樣的表述：剩飯中所含的淀粉在自然環境中所存在的微生物所分泌酶的作用下，逐步分解成糖分，再由環境中所存在的酵母菌發酵進一步分解生成酒精，最后變成了酒香濃郁的酒。遠古時期，人們的主要飲食來源為自然界采集的野果，這些野果含有較高的糖分，在釀酒酵母作用下可以直接發酵成酒，不需要經過液化和糖化。這樣的解釋還是比較有說服力的。

此外，宋朝周密寫過一本《癸辛雜識》的書，書上記載了山梨經過長時間的貯存變成酒這樣一種事實。元朝元好問在《蒲桃酒賦》中則記載了山西安邑等地自然發酵而成的葡萄酒。還有，李日華在其所著《蓬櫳夜話》中也曾記載“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步”。清代劉祚蕃所著《清稗類鈔·奧西偶記》中則記載：“奧西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”

前些年，科學家還發現，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這就說明，酒是自然界的一種天然產物。我們人類不是發明了酒，而只是發現了酒。酒里面最主要的成分是酒精，（學名乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），自然界中許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌酶的作用下，分解成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。