觀色
對紹興酒色澤的鑒別，主要是利用我們的視覺器官——眼睛對酒的外觀包括色澤、透明度、澄清狀況以及有沒有沉淀物質作一個綜合的判定。

 

    聞香
紹興酒的香主要來自酒醅發酵過程中產生的香即酒香（也稱醇香）、作為糖化發酵劑和配料的麥曲所帶來的獨特的曲香（主要是氨基酸的香）、以及酒經長期貯存后產生的焦（糖）香、酯香（或叫陳酒香）綜合形成的一種復合香。好的紹興黃酒，有一股強烈而優美的獨特芳香。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇等上百種物質。 

 

    辨味
紹興黃酒的味，我們常講的有六種，即甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味，由于紹興黃酒中所含的成分非常豐富，特別是酒中所含的20多種氨基酸，味覺更為復雜，如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味，酪氨酸呈澀味，甘氨酸、丙氨酸呈甜味，天門冬氨酸、谷氨酸呈酸味，谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉呈鮮味。

    品鑒紹興酒時，我們一定要用心辨別，并注意各種味覺之間是否平衡和協調。一只真正的好酒，不但它的酒香是芳香舒適，引人入勝的，它的口味更應該具有醇和、柔美、醇厚、豐滿、鮮爽的感覺。特別是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛需搭配和諧，余味悠長。如果某種口味突出，便會出現過甜、過酸或苦辣味等感覺，進而影響酒質。

 

    定格
紹興酒的風格是對紹興黃酒色、香、味的綜合感覺和評價，也稱之為典型性。這是酒中各種化學物質綜合反映到色、香、味三個方面的具體體現。作為傳統歷史名酒，紹興酒的釀制技藝已臻完善，化學成分相對穩定，特別是已經形成了馥郁、芬芳、醇和、柔順、甘潤、醇厚這樣一種平衡和諧、誘人欲飲、堪稱玉液瓊漿的酒體，典型性突出。

    感觀鑒定時，由于黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀酒色、聞酒香、嘗酒味之后，最后綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體?，F行黃酒的品評一般采用100分制評份規則。